Seit meinen frühesten Kindheitserinnerungen war ein Urlaub auf Mallorca nicht nur mit Sonnenbaden, Sandburgen bauen und Schnorcheln verbunden, sondern auch mit gutem und anderem Essen, als ich es von zu Hause gewöhnt war (was nicht bedeutet, dass das Essen zu Hause schlecht war – ganz im Gegenteil).
Doch ich erinnere mich noch heute an zahlreiche Abende in der legendären Wikiki-Bar in Cala Ratjada (heute gibt es wieder eine Bar mit diesem Namen, die jedoch mit eben der Wikiki-Bar nichts zu tun hat). Der Koch hieß Andrés, genau wie mein Bruder. Er kochte neben einem ausgezeichneten Gulasch und den obligatorischen Spaghetti für Kinder Seezunge, Calamares und Muscheln, wovon ich schon im Kindesalter ein großer Fan wurde.
Die Mallorquiner nahmen in der Wikiki-Bar ihr Frühstück ein: ein café con leche mit pa amb oli – Brot mit Öl. Das Besondere am mallorquinischen Graubrot pa pagès ist, dass es ohne Salz gebacken wird – Mehl, Wasser und Hefe, das ist alles. Der Teig ist konzentriert, etwas bröselig und fest. Ohne Salz wird der Teig bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht so schnell klebrig.
Doch das wahre Geheimnis des mallorquinischen Graubrots ist das Mehl. Einige traditionelle Müller auf Mallorca mahlen noch die alten Mehlsorten wie kamut, xeixa, blat, espelta oder centeno. Für pa amb oli wird das Brot mit reifen Tomaten eingerieben, mit luftgetrocknetem Schinken oder Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch belegt und mit Olivenöl beträufelt.
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Oliven – Das grüne Gold des Mittelmeers
Es gibt im Mittelmeerraum mehr als 1.000 Olivensorten. Auf Mallorca werden unter anderem die Mallorquina-, Arbequina– und Picual-Oliven sowie die griechischen Koroneiki-Oliven angebaut. Für Oliven-Aficionados sind die herben und bitteren mallorquinischen Oliven ein Gedicht, für manche Leute sind sie gewöhnungsbedürftig.
Wer sich den Sud genauer ansieht, in denen die Oliven eingelegt sind, der wird zuweilen ein grünes Kraut mit etwas fleischigen, länglichen und spitz zulaufenden Blättern finden, dessen Geschmack an Fenchel erinnert, jedoch salziger ist und einen Hauch medizinisch. (Der Gedanke an einen Islay Single Malt Whisky kommt auf.)
Es handelt sich hierbei um fonell mari, Meerfenchel oder zuweilen auch etwas unschön Bazillenkraut genannt. Der Meerfenchel wächst an den Küsten des gesamten Mittelmeerraums meist sehr nahe am Wasser. Denn salzhaltige Luft und Spritzwasser machen dem Kraut nichts aus. Auf Mallorca wird fonell mari traditionell sauer eingelegt. Das Kraut bereichert Pasta-Soßen, Käseplatten oder Fischgerichte.
Mein Restaurant-Tipp Nr. 1:
Wer wissen möchte, wie die authentischen Zutaten der Insel schmecken, der stattet dem Restaurant Ca Na Toneta in dem kleinen Dorf Caimari in den Bergen der Tramuntana einen Besuch ab. Eine Reservierung ist empfehlenswert, denn das gemütliche Restaurant der Schwestern Maria und Teresa Solivellas hat nur wenige Tische. Im Sommer kommen ein paar Plätze auf der Terrasse hinzu. Im Ca Na Toneta wird ausnahmslos mit Produkten aus Mallorca gekocht – das Mehl für die Desserts stammt aus einer 75 Jahre alten Mühle aus dem Dorf Sa Pobla, die Fische aus den Gewässern der Balearen (was durchaus schon Seltenheitswert hat) und die Lämmer von den Weiden zwischen Inca und Binissalem. (Nebenbei sei erwähnt, dass dies die schönste Ecke für einen Finca-Urlaub auf Mallorca ist.) Die eingelegten bitteren grünen Oliven, das grasig duftende Olivenöl und die über Mandelbaumholz gerösteten Mandeln kommen von den Landgütern der eigenen Familie.
Sterne und Erde – Tradition und Avantgarde
Bevor wir zu den Sternen greifen, bleiben wir aber noch eine Weile geerdet – mit schmutzigem Reis. Arròs brut heißt dieses traditionelle Reisgericht aus der ländlichen Küche Mallorcas. Und obwohl es schon so häufig vorgestellt wurde, kennen es selbst langjährige Mallorca-Urlauber oft nicht. Die Farbe ist tatsächlich etwas dreckig. Teils rührt der leichte Grauton durch den Fleischsud her, der aus Kaninchen-, Huhn-, Tauben- (traditionell Täuberich – palomo) und Schweinestücken besteht, teils von den Gewürzen, zu denen unter anderem Safran gehört.
Das Fleisch köchelt mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch in einer Greixonera, dem traditionellen mallorquinischen Kochtopf aus Ton, den man noch in vielen Fincas auf dem Land findet. „Geheime“ Zutaten sind Kaninchen- oder Gänseleber, zuweilen auch Schnecken. Dazu kommen Tomaten und Petersilie. Das gibt dem Ganzen die nötige Frische.
Mein Restaurant-Tipp Nr. 2:
Das Kontrastprogramm bietet der aus Inca stammende Koch Andreu Genestra in seinem gleichnamigen Restaurant in der Nähe von Capdepera, genauer gesagt, an der Straße zwischen Capdepera und Cala Mesquida. In moderner und trotzdem ländlicher Atmosphäre servieren Genestra und sein Team Köstlichkeiten auf europäischem Spitzenniveau. Seit 2014 ist Genestra mit einem Michelin-Stern gekrönt. Sein Restaurant ist eines von zur Zeit neun Sternerestaurants der Insel.Die Degustationsmenüs beinhalten zum Beispiel Schwertmuscheln mit einer Soße auf der Basis von gebackenen Bananen. Die Lammvariationen sind ein weiteres Highlight, etwa Lammterrine mit grüner Soße. Um den Bogen zum schmutzigen Reis zurückzuschlagen: Genestra bietet in seinem Restaurant 20 verschiedene hausgemachte Sorten von Wermut an, unter anderem einen, der mit den gleichen Gewürzen wie der arròs brut hergestellt wird. Was Genestra und die Schwestern Solivellas gemeinsam haben, ist ihre Liebe zu den Zutaten ihrer Heimatinsel.
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Ein echter Insulaner – Der Wein auf Mallorca
Dem Wein auf Mallorca gebührt ein eigenes Kapitel. Machen Sie nicht den Fehler und bestellen ohne nach der Herkunft zu fragen, den erstbesten Hauswein. Die meisten Hotels, Bars und Restaurants setzen ihren Gästen preiswert vom Festland importierten Wein vor. Der muss nicht immer schlecht sein, doch wir sind auf Mallorca und wollen etwas Besonderes. Einen Tempranillo aus dem Rioja können wir auch zu Hause trinken, doch um einen mallorquinischen Wein in Deutschland zu finden, müssen wir schon etwas suchen.
Auf Mallorca gibt es etwa 40 autochthone, das heißt auf der Insel heimische, Rebsorten, die Sie nur hier finden. Nur wenige sind für die Weinherstellung zugelassen. Der Rest darf als Verschnittpartner mit bis zu fünf Prozent in die Cuvées einfließen. Die wichtigsten roten Sorten auf Mallorca sind Manto Negro und Callet. Eher unbekannt ist zum Beispiel die alte Rebsorte Gorgollassa. Manto Negro bestimmt den Charakter der Weine aus mit der Herkunftsbezeichnung D.O. Binissalem – dunkle Beeren, Holzaromen, Vanille und mediterrane Kräuter.
Bei Felanitx wachsen bis zu 80 Jahre alte Callet-Reben, die robuste und kräftige Weine hervorbringen, mit den Aromen von Waldbeeren, Schokolade, Kaffee, Zimt und Vanille. Beide Rebsorten finden sich häufig in Kombination in Cuvées, was nicht verkehrt ist, denn so spielt jede der Rebsorten ihre Stärken aus.
Unter den weißen Sorten genießt Prensal Blanc, die auch unter der Bezeichnung Moll zu finden ist, die größte Beliebtheit. Die Weine sind ausgeglichen, mit einem harmonischen Spiel aus Säure und Frucht sowie zart würzigen Aromen – perfekt für einen Sommerabend auf der Terrasse Ihrer Finca in Binissalem.
Einige Weinbauern auf der Insel haben es sich zur Aufgabe gemacht, alte und seltene Sorten neu zu züchten, die teils schon als ausgestorben galten oder deren Wert unterschätzt wurde. Dafür heißt es aber zunächst, diese Reben ausfindig zu machen, was sich als eine mühsame und langwierige Arbeit herausstellen kann. Genauso zeitraubend sind die Zulassungsverfahren, diese Trauben als Tafeltrauben oder gar für den Weinbau verwenden zu dürfen.
Eine einfache Möglichkeit, einigen bekannteren und unbekannteren Winzern der Insel einen Besuch abzustatten und die Weingärten sowie die Kellereien zu besichtigen, ist die von der Winzergemeinschaft etablierte Weinstraße routa del vi zwischen Inca und Binissalem. Einige Weinbauern empfangen ihre Gäste noch persönlich, andere sind inzwischen so berühmt geworden, dass ihre gesamte Jahresproduktion schon vor der Auslieferung vergriffen ist.
Nicht verpassen sollten Sie die Bodegas Macià Batle in Santa Maria del Camí und die Bodegas Ribas (nur mit Voranmeldung) in Consell. Damit lernen Sie bereits ein großes Spektrum an Mallorcas Weinen kennen.
Als letzter Tipp, der zwar nicht mehr als Geheimtipp durchgeht, aber dennoch nennenswert ist, sei das Weingut Anima Negra – Schwarze Seele, zu nennen. Der ÀN/2 ist einer der bekanntesten (und zugegebener Maßen perfekt vermarkteten) mallorquinischen Weine. Er ist tiefdunkel in der Farbe, in der Nase parfümiert und bringt zarte Holz- und Kräuternoten mit konzentrierten Fruchtaromen in Einklang. Bon profit!
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Ferienhausmiete.de wünscht Ihnen erholsame Tage auf Mallorca und einen guten Appetit beim Probieren der kulinarischen Köstlichkeiten der Insel!
